Fagylalt és sorbet
Köznyelvben a kifejezés szörbet tévesen használják különböző "fagyasztott" készítmények jelzésére, holott a valóságban ennek a cukrászspecialitásnak a meghatározása nem olyan banális és nyilvánvaló.
Értelemszerűen a szorbett vízből, cukrokból és pépből / gyümölcsléből áll: a szorbet e három alapelemét pontosan kell megtalálni, amelyben a cukrok nem eshetnek 22% alá vagy nem haladhatják meg a tömeg 30% -át. a keverékből.
Gyakran előfordul, hogy a szorbet alapkeverékében nem hiányzik egy alkoholos összetevő - bor, vodka, likőr stb. - képes csökkenteni a tömeg fagyáspontját (ezért jó szabály, hogy ne lépje túl az adagokat). Azonban nem ritka, hogy tojásfehérjét (vagy az olasz habcsók egy részét) találják a szorbet -keverékben: a cél nem csak a bolyhosabb és bolyhosabb szorbet előállítása, hanem a fagyáspont csökkentése és a durva jégképződés megakadályozása is. kristályok.
A fagylalttól eltérően a szorbet félig sűrű és kevésbé kompakt megjelenésű. Továbbá, mivel nem tartalmaz sűrítőt, a szorbet hajlamos meglehetősen gyorsan feloldódni: emiatt nem ajánlott a szorbettet kúpban tálalni, előnyben részesítve az üveget vagy a csészét.
Eredetileg a szorbettnek pusztán emésztési funkciója volt: ezért gyakran tálalták fontos ebédek során, az első fogások után és a „sült” előtt, hogy „tisztítsák meg a szájpadlást”.
Ma a (valódi) modern sorbet összetétele nagyon közel áll a gyümölcsfagylalthoz.
Kérjük, vegye figyelembe
Az alkohol és tojásfehérje nélkül készített sorbet teljes értékű gyümölcsfagylaltnak tekinthető.
Bár a citrom, a narancs és általában a citrusfélék a legnépszerűbb gyümölcsök a sorbetek készítéséhez, nem olyan nehéz megtalálni a kávé vagy a menta ízű "sorbetet".
Kiwi sorbet
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Krém, tejszín és gyümölcsfagylalt
A legújabb generációs fagylaltok választéka olyan hatalmas, hogy szinte elképzelhetetlen, hogy minden ízléshez egyedi receptet fogalmazzunk meg.
A fagylalt alapvető összetevőinek (víz, cukor, zsírok) kémiai-fizikai tulajdonságainak mélyreható ismerete lehetővé tette a fagylaltkészítő számára, hogy szinte egyetemes módszert dolgozzon ki keverékek készítésére.
A fagylaltkészítő kényes feladatának megkönnyítése (és felgyorsítása) érdekében a keverékeket szabványosították, előzetesen előkészítve az úgynevezett "alapokat" a fagylalthoz:
- Sárga alap vagy tojás alap krémfagylalthoz
- Tejalap vagy fehér alap krémfagylalthoz
- Vizes vagy gyümölcs alapú gyümölcsfagylaltokhoz
A "gyümölcs alap" helyett a "tejszín alap" választását nem annyira az íz korlátozza, hanem inkább a fagylalt érzékszervi jellege. A döntő tényező inkább az összes cukor mennyisége, a zsírok jelenléte (vagy hiánya) és a keverék összetevőinek savassági foka.
"SÁRGA ALAP" VAGY "TOJÁS" ALAPÚ JÉGKRÉM
A sárga alapok (más néven tojás alapok vagy krém alapok) keverékek minőségi fagylaltok készítéséhez, amelyekben tojássárgáját használnak.
Az ilyen típusú keverékek fő összetevői:
- Teljes vagy félig sovány tej
- Friss krém
- Tojássárgája
- Cukrok
Általában a "sárga alapokat" fagylalt készítéséhez használják csokoládéval, mogyoróval, kávéval, nugáttal, vaníliával, amaretto -val, mascarponéval, zabaglionnal, malagával stb.
Az ilyen típusú keverékekben ajánlott cukrok százalékos aránya 16 és 22%között van.
Az ideális zsírmennyiség viszont a keverék tömegének 6 és 12% -a között ingadozik.
"FEHÉR ALAP" VAGY "TEJBÁZIS" JÉGKRÉM
A fagylalt "fehér alapja" (vagy tejalapja) megfelel a klasszikus fiordilatte íznek, és a következőkből áll:
- Teljes vagy félig sovány tej
- Friss tejszín vagy főzőtejszín
- Cukrok
Táplálkozási szempontból a fagylalt alapja, amely félúton van a sárga alap (tojássárgájával dúsítva) és a gyümölcscukor között (cukorban gazdag, de zsírmentes).
A "tejbázisok" fagylaltkészítésre alkalmas keverékek édesgyökérrel, kakaóval, menta, stracciatella, pisztácia, nugát, kávé, tejszín, fiordilatte stb.
A joghurt fagylaltot mindig fehér alapon készítik.
Kérjük, vegye figyelembe
Egyes fagylalt ízeket közömbösen el lehet készíteni fehér alap vagy sárga alapkeverékkel: az "alapfagylalt" választása a fagylaltkészítő döntése.
Ezért nincs általános és szabványos szabály a fagylalt előállítására: a lényeg a keverék helyes egyensúlya.
A "sárga alapú" fagylaltokhoz hasonlóan még a krémkeverékekben is a cukroknak 16 és 22% között kell lenniük, míg a zsírok mennyiségének 6 és 12% között kell oszcillálnia (a teljes tömegnek megfelelően).
"GYÜMÖLCS -ALAPÚ" VAGY "VÍZ ALAPÚ" JÉGKRÉM
Általában a gyümölcsfagylaltok nem tartalmazzák a zsírok hozzáadását.A keverék képletében csak víz, cukrok és gyümölcslé (és / vagy pép) jelenik meg, így kizárva a tejet, tejszínt és egyéb zsírokat.
Ha semmilyen zsírkomponenst nem ad hozzá, a fagylalt általános összetevői nem jelennek meg a képletben, azaz a laktóz, a tejfehérjék és a zsírok (az S.L.N.G. mennyisége egyértelműen nulla). Ez azt jelenti, hogy a keverék az összes szilárd anyag tekintetében kissé kiegyensúlyozatlannak tűnik. Az utóbbi mennyiségének növelése érdekében cukrok hozzáadásával növelni kell az összes szilárd anyagot. Nem meglepő, hogy a "vízi" gyümölcsfagylalt keveréke eltér a tejszínes vagy tejszínes fagylaltétól, mivel nagyobb mennyiségű cukrot tartalmaz, ami 26 és 30%között változik.
A víz és gyümölcslé / pép keverékéhez hozzáadandó cukor (szacharóz, dextróz stb.) Pontos mennyiségének megállapításához elengedhetetlen pontosan tudni az egyes gyümölcsfajták cukortartalmát. Ez a tényező meghatározó fagylalt minőségi gyümölcshöz, krémes és soha nem fagyasztott Mint tudjuk, a gyümölcs cukortartalma azonban a minőségtől, érettségi fokától és természetesen a választott gyümölcsfajtától függően változik.
Emiatt mindig tanácsos érett és minőségi gyümölcsöt használni, és tiszteletben tartani a szezonalitást.
Néhány gyümölcsfagylaltot tejalapból is el lehet készíteni: például olyan gyümölcsöket, mint az eper, banán, sárgabarack, őszibarack és kókusz, gyakran hozzáadnak a "tejalapú" keverékekhez. Citrom-, mandarin-, dinnye- és kiwi fagylaltoknál szokásos a klasszikus "vízbázis".
A táblázat a megfelelő értékeket (százalékos határokat) mutatja a különböző fagylalt-, tejszín- és gyümölcsfagylalt -keverékek kiegyensúlyozásához.
További cikkek a "Fagylalt és szorbettek fajtái" témában
- Kézműves fagylalt - nem zsíros szilárd anyagok és száraz maradék
- Jégkrém
- Cukor fagylaltban
- Zsírok fagylaltban
- A Gelato elkészítése - A keverék kiegyensúlyozása
- Fagylalt elkészítése - pasztőrözés, érlelés, krémesítés
- Házi fagylalt készítése
- Fagylalt kalória
