Illóolajok: milyenek és hol találhatók

molekuláris.

Biológiai szempontból azonban az illóolajokat a következők jellemzik:

• Speciális sejtek előállíthatják, majd kiönthetik, vagy speciális terekbe gyűjthetik (lásd a következő fejezetet "Hol vannak");
• Speciális érzékszervi jellemzők;
• Rendelkezik - bár eltérő mértékben - bizonyos antimikrobiális hatással.

(Citrus aurantium): a keserű narancs úgynevezett illóolaját kivonják a gyümölcs héjából; a virágokból lehetséges a "neroli" néven ismert illóolaj előállítása; míg a levelekből „petit-gabona” néven ismert illóolaj nyerhető.