A növényi szervezetekből kivont olajok és vajok többnyire glicerinkeverékek, amelyek 98-99% -a olyan molekulákból áll, amelyek a glicerin zsírsavakkal történő észterezéséből származnak, és mono-di-triglicerideket képeznek (ez a százalékos érték például ingadozhat, pl. , olajok és vajok, amelyek glicerin százalékos aránya 80) A fennmaradó rész az úgynevezett nem szappanosítható frakcióból áll.
A vaj és az olajok főként glicerid keverékek; ami nem glicerid, azt nem szappanosítható frakciónak nevezzük, és a legtöbb esetben 2-3% -kal egyenlő. A vaj és az olaj különböznek egymástól a glicerin frakcióban található zsírsavak jellege miatt: a telített zsírsavak kifejezettebb jelenléte magas olvadáspontot eredményez a vegyületnek, ezért félszilárd állagú szobahőmérsékleten (vaj); és fordítva , a telítetlen zsírsavak csökkentik az olvadáspontot, és folyékony állagot adnak szobahőmérsékleten (olajok) .Az olajok és vajok egészséges és funkcionális alkalmazását azonban az elszappanosíthatatlan frakció kémiai jellege határozza meg; például a dióolajat széles körben használják a cserzőszerekben, mert el nem szappanosítható része barna pigmentekben (fenolvegyületek) gazdag, míg a kókuszolaj el nem szappanosítható része gazdag antioxidánsokban, például E -vitaminban. az olaj vagy vaj kicsi, nem szappanosítható része számos másodlagos metabolitot tartalmaz (flavonoidok, karotinoidok, szteroidok ...), amelyek meghatározzák az olaj vagy a vaj kémiai tulajdonságait (ezt nem szappanosítható frakciónak nevezik, mert ha szappanosodási reakció esetén nem reagál a reakció reagensekkel).
A viaszok viszont észterezett zsírsavak keverékei glicerintől eltérő mono- vagy többértékű alkoholokkal; az őket jellemző zsírsavak sokkal hosszabb szénlánccal rendelkeznek, mint az olajok és a vaj; bizonyos esetekben ezek a zsírsavak páratlan számú szénatomot tartalmazhatnak, mivel dekarboxilezési folyamatokon mentek keresztül; a biogenetikai útvonal azonos, akár páros, akár páratlan számú szénatomos zsírsavakról van szó. Vannak szilárd, félszilárd és folyékony viaszok, az őket alkotó zsírsavak telítettségétől vagy telítetlenségétől függően (pl. ez olajokra és vajokra vonatkozik); egy példa a jojobaolaj, amelyet helytelenül neveznek, mivel valójában folyékony viasz. Még a viaszoknak is van egy nem elszappanosítható része, amely meghatározza egészséges kifejezésüket; a jojoba folyékony viasz esetében az el nem szappanosítható, 2-3%-os frakció gazdag E-vitaminban és más kémiai vegyületekben, amelyek antioxidáns és faggyúszabályozó tulajdonságokkal rendelkeznek.
Egyéb cikkek a "Olajok, vajak és viaszok" témában
- Az acetát metabolikus útvonala
- Farmakognózia
- Via del Mevalonato
