Anatómiai szempontból az ágyék - minden állatnak kettő van, amelyeket oldalról egybe választanak - meghatározott izmoknak felel meg: az ágyéki. Sőt, attól függően, hogy milyen állattól készült, a karaj lényeges eleme lehet bizonyos húsdaraboknak vagy recepteknek. Ezek a marhahús klasszikus példái: a borda csonttal - fél csigolya - az „entrecote csont nélkül” - amelyből általában a "tagliata" -t nyerik - a firenzei steaket, a t -csontot és a porterhouse -t - az utóbbi három, vastagságban és anatómiai pontban kissé eltérő, a filét is különböző százalékban tartalmazza. Továbbá a firenzei steakben a karaj "bélszínként" is azonosítható. A borjúhúsból és a bárányból, a fiatal állatokból az egész karajt bordákkal vagy karaccsal nyerik. A sertéshúsból viszont a csigolya feléhez erősített karajt a csonttal együtt darabokra vágják, néha „fogantyúval” ellátva - ami akkor a borda lenne. Egyes területeken ezt a vágást zsargonnak nevezik "bot".
A karaj amellett, hogy közepesen magas költséggel jár - attól függően, hogy milyen állattól származik, tisztességes táplálkozási tulajdonságokkal is rendelkezik. Nyilvánvalóan, mint minden húsdarab esetében és különböző halászati termékeknél, ezek mindenekelőtt az alábbiaktól függenek: vagy állatfaj, nem, életkor, tápláltsági állapot és a feldolgozás szintje. Általánosságban elmondható, hogy mivel a kötőszövetben természetesen szegény, annak ellenére, hogy az állat mozgása diszkréten megterhelt, az ágyék gyengéd, nem túl kövér - még akkor is, ha ez a vágástól, a fajtától és a tenyésztési módtól függően sokat változhat - és átlagosan emészthető.
Szigorúan étrendi szempontból a karaj az élelmiszerek 1. alapvető csoportjába tartozik - a magas biológiai értékű fehérjékben, vitaminokban (különösen a vízben oldódó B csoportban) és specifikus ásványi anyagokban (különösen vasban) gazdag élelmiszerek. Nem hiányzik azonban a koleszterin, a telített zsírok - szerencsére nem elterjedtek a telítetlenekkel szemben - bőséges purinok és fenilalanin aminosavak - ez utóbbi két tényező, amelyet nem tolerálnak azok, akik a specifikus anyagcsere -komplikációban szenvednek. Általában a bélszín nagy része mindig nem tanácsos; még inkább túlsúlyban, "hiperkoleszterinémiában", "hyperurikémiában", fenilketonuriában, emésztési szövődményekben és máj- vagy vesebetegségekben szenvedőknél.
A konyhában a karajt elsősorban a második fogások elkészítésére használják; ez nem jelenti azt, hogy nem lehet kiváló minőségű összetevő a kiválasztott darált húshoz szószokhoz, húsgombócokhoz, hamburgerekhez stb. Intenzív és gyors főzésre alkalmas, például grillezve, grillezve és esetleg serpenyőben. Mivel meglehetősen puha - mindaddig, amíg a megfelelő módon főzik -, "ritkán" fogyasztható. Megjegyzés: néha a kicsontozott hátszínt vagy az entrecote-ot egy kevésbé értékes és jóval olcsóbb húsdarab helyettesíti. Az ágyékkal lehetséges kolbász előállítása, nem őrölt, úgynevezett karaj.
A karaj minősége nemcsak a nyersanyagtól, hanem a feldolgozástól is függhet. Valójában ez az egyik olyan vágás, amely a marhahúsban az érlelést követően a leginkább megváltozik, vagy az a fajta "mumifikáció", amely akkor következik be, ha egészben hagyja a hideg szobában - alacsony hőmérsékleten, de éppen 0 ° C felett - szükséges a hús szárításához, valamint érett, kiváló ízű és illatúvá tételéhez. Ez azonban alacsonyabb húshozamot eredményez, amely dehidratálással és a főzés előtti nagyobb mértékű hámozás megkövetelésével - az aromás szempontból enyhén kellemetlen felszíni réteg elvetéséhez - súlyvesztést és költségeket eredményez. Ez, amely a vadcsoport egyes állatai számára is hasznos lehet - az úgynevezett fekete hús - nem vonatkozik más húsokra, például a sertéshúsra.
magas biológiai értékkel, specifikus vitaminokkal és ásványi anyagokkal. Közepes vagy magas energiabevitellel rendelkezik - fajtól, fajtától, táplálkozási állapottól és a felszíni zsír nyúzásának mértékétől függően -, de a bevezetőben említett változók szerint is sokat ingadozhat. Sokan nem tudják, hogy a kortárs állatok táplálkozási helyzetére való tekintettel a könnyű sertés karaj gyakran soványabb és kevésbé kalóriatartalmú, mint az egyes hízófajtákhoz tartozó marhahúsé.
Az ágyék kalóriáit főként fehérjék és lipidek biztosítják; szénhidrátok hiányoznak. A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, vagyis minden esszenciális aminosavat megfelelő mennyiségben és arányban tartalmaznak az emberi modellhez képest. A zsírsavak túlnyomórészt telítetlenek, különösen egyszeresen telítetlenek, néha szinte egyformán telítettek; a többszörösen telítetlen zsírsavak, amelyek főként omega 6 -ból állnak. A koleszterin jelentős, de minden elfogadható mennyiségben van jelen - alacsonyabb, mint a tojássárgája, a rákfélék, bizonyos puhatestűek, belsőségek stb.
A karaj nem tartalmaz élelmi rostot, glutént és laktózt; ha nagyon megöregedett, akkor kis koncentrációjú hisztamint képes kifejteni - különösen kívülről, másrészt jelentős mennyiségű purint és fenilalanin aminosavat tartalmaz.
Vitamin szempontból a karaj olyan étel, amely nem tűnik ki az azonos kategóriába tartozó termékek - hús - átlagából. Elsősorban B csoportba tartozó vízben oldódó vitaminokat tartalmaz, különösen niacint (vit PP), piridoxint (vit B6) és kobalaminot (vit B12); a tiamin (B1), a riboflavin (B2), a pantoténsav (vit. B5), a biotin (vit. H) és a folátok kevésbé relevánsak. vit K).
Ami az ásványi sókat illeti, a karaj nem tér el túl messze attól a csoporttól, amelyhez tartozik. Jó a vastartalma, de cink és foszfor is; káliumot is hoz.
A magas biológiai értékű fehérjékben gazdag karaj nagyon hasznos azok étrendjében, akiknek nagyobb szükségük van minden esszenciális aminosavra; például: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy elhúzódó sportgyakorlat, idős kor - étkezési rendellenességek és az időskori malabszorpcióra való hajlam miatt - kóros malabszorpció, gyógyulás specifikus vagy általános alultápláltságból, defedáció stb.
Az ésszerű koleszterintartalom és a telített zsírok elfogadható százaléka miatt felhasználható az étrendben a hiperkoleszterinémia ellen, feltéve, hogy a fogyasztás aránya és gyakorisága elfogadható. - megfelelő finnuts - gazdag omega -3 -ban (EPA és DHA). Semleges étel a diéták számára, amelyek hiperglikémiában vagy 2 -es típusú cukorbetegségben, hipertrigliceridémiában és magas vérnyomásban szenvedőknek szólnak, kivéve súlyos túlsúly jelenlétében.
A karaj az egyik olyan termék, amelyet kerülni kell - különösen a vadból származó termékeket -, vagy mindenképpen extrém mértékkel fogyasztani, súlyos hyperurikémia esetén - köszvényre való hajlamot -, valamint a húgysavkristályokból származó veseköveket vagy lithiaszt. A fenilketonuria miatt teljesen ki kell zárni az étrendből. Nincs ellenjavallata a laktóz intoleranciának és a lisztérzékenységnek; ártalmatlannak kell lennie a hisztamin intolerancia esetén is.
Az ágyék a biológiailag hozzáférhető vas jelentős forrása, és részt vesz az anyagcsere -szükségletek kielégítésében, magasabb a termékeny, terhes nőknél, a maratoni futóknál és a vegetáriánusoknál - különösen a vegánoknál. Megjegyzés: A vashiány vashiányos vérszegénységhez vezethet. Hozzájárul a szervezetben - különösen a csontokban, hidroxiapatit formájában -, a sejtmembránok foszfolipidjeiben és az idegszövetekben nagy mennyiségben előforduló ásványi anyag szükségletének kielégítéséhez. A cinktartalom - elengedhetetlen a hormonális működéshez és enzimatikus antioxidáns termelés - ez több mint értékelhető. Nem tekinthető elengedhetetlen káliumforrásnak, de ennek ellenére részt vesz a szervezet igényeinek kielégítésében - nagyobb fokú izzadás esetén, például sportban, fokozott diurézisben és hasmenésben; ennek a lúgosító ionnak a hiánya - szükséges a membránpotenciálhoz és nagyon hasznos az elsődleges artériás magas vérnyomás elleni küzdelemben - kiváltja a magnéziumhiányt és a kiszáradást, az izomgörcsök megjelenését és az általános gyengeséget.
Az ágyék nagyon gazdag B -vitaminokban, minden koenzim faktor nagy jelentőséggel bír a sejtfolyamatokban. Ezért kiváló támasznak tekinthető a különböző testszövetek működésének.
Vegetáriánus és vegán étrendben nem engedélyezett. Nem megfelelő a hindu és a buddhista táplálkozáshoz; a bélszín steaket kóser és halal ételnek kell tekinteni - mindaddig, amíg megfelel a levágás speciális kritériumainak. Teljes körű főzés után a terhesség alatt is megengedett az étrendben. körülbelül 100-150 g.
, a comb néhány vágásával együtt; zsíros darabok hozzáadása nélkül nem alkalmas hamburgerek, húsgolyók, kolbászok és húsmártások készítésére stb. a húshoz) és a sugárzáshoz (az infravörös sugarakat kibocsátó parázsból a húshoz). Az ajánlott hőmérséklet szinte mindig nagyon magas, és az idő általában alacsony vagy mérsékelt; egyesek azt javasolják, hogy alacsony hőmérsékleten főzzenek. A leggyakrabban használt főzési technikák vagy rendszerek a következők: grillezve és köpve - parázsra, gázra és kőre egyaránt - sütőben, grillezve, serpenyőben és, bár ritkán, sütve. A karajt gyakran használják egész sültek előállításához; azonban meg kell határozni, hogy meglehetősen sovány vágás esetén ez problémás lehet. A túl intenzív és / vagy hosszan tartó főzés a kollagénrostok összehúzódásához, a sejtek összenyomódásához, folyadék szivárgásához és a folyadék kiszáradásához vezet. hús; az eredmény egy száraz, kemény és szálkás sült lesz.
Sós kérges sült marhahús
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
A leghíresebb receptek a bélszínen a csonton a következők: grillezett marhaborda - firenzei steaknek tekintett filé nélkül - t -csont és porterhouse. Csont nélkül, a rostélyon vagy a tányéron főtt entrecote steak -ekre vágott marhahús karajjából kivágva, rakétával és parmezánnal, vagy fokhagymával és rozmaringolajjal kapjuk, ha egészben hagyjuk és sütőben sütjük, gyakori a marhasült. A borjúszelet vékony szeletekre vágva lehetőség nyílik a jól ismert escalopes és saltinbocca alla romana elkészítésére. A sertés karajból számos, egészben sült sütőben vagy párolásra alkalmas, szintén töltött tölteléket kapnak. szeletelve, ez lehet a serpenyőben lévő medálok alapja - sima, lisztezett vagy mártással. A várakozásoknak megfelelően sokan nagyra értékelik a szarvasmarháktól, szarvasoktól és néhány más állattól származó carpaccio és karajkő fogkövet is.
Az ételek és borok párosítása mindenekelőtt az adott recepten múlik.
és Wagyu - és sertéshús - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi stb.
Anatómiai szempontból az ágyék - még akkor is, ha helyesebb lenne többes számban beszélni, mivel minden lénynek kettő van (egy -egy mindkét oldalon) - ezért az ágyéki izom alkotja. Ez, amelynek feladata, hogy támogassa a hát és a has súlyát, és kiterjessze a csigolyát a test közepétől a csípőig, a fenevad hátsó negyedében található. Többé -kevésbé hengeres vagy ellipszis alakú és hosszúkás alakú. A legkülső loggiában található, és részben bőr alatti zsírszövet borítja, amely felett a bőr található; alatta és oldalra azonban továbbra is az ágyéki csigolyákhoz kapcsolódik.
Azt is hangsúlyozni kell, hogy a marhahúsban az ágyéki izmok két típusra oszthatók: az elülső - a fej felé - és a hátsó - a farok felé; angolul ezt a két vágást short loin (fordítás: "short loin") és bélszín (fordítás: "rump") - ebben a "sorrendben" nevezik, amelyek között a gerincoszlop másik oldalán található a filé - iliopsoas muscle , angolul "tenderloin".
Egyéb ételek - Amatriciana hús bárány - bárányhús kacsa - kacsahús sertésszelet firenzei steak főtt húsleves nyers hús vörös hús fehér hús marhahús lóhús nyúl hús sertéshús zöldséghús sovány hús juh és kecskehús Carpaccio bordák Cotechino szelet csigák és föld Fácánhús Gyöngytyúk - Gyöngytyúkhús Sertésfilé Csirke Hamburger Hot Dog Kebab Patè Csirkemell Pulykamell Csirke - Csirkehús Húsgombóc Porchetta Fürj - Fürjhús Ragù Kolbászvad Zampone EGYÉB CIKKEK HÚS Kategóriák Élelmiszer Alkoholos Hús Gabonafélék és gyümölcsök Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapvető ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Diétás receptek Könnyű receptek Nőnap, anya, apa funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Celiacikus receptek Receptek cukorbetegeknek Receptek az ünnepekre Valentin-napi receptek vegetáriánusoknak Receptek Fehérje Regionális receptek Vegán receptek
