Az új főzési technológiákat különböző elvek és feldolgozási technikák különböztetik meg.
Mágneses indukciós főzési elv
Üveg- vagy kerámialemez segítségével gyakorolják, amely alatt egy elektronikus generátort helyeznek el, amely a közönséges áramot nagyfrekvenciás árammá alakítja, 25 000–50 000 Hertz;
Az indukciós főzést hajók vagy repülőgépek fedélzetén használják, mivel higiéniai és biztonsági szempontból különösen előnyös (az illetékes személyek égési sérülései esetén), DE a berendezéssel kapcsolatos költségek még mindig nagyon magasak.
Sous-vide főzési elv
Ez biztosítja a következők integrált használatát: "porszívózó" gépek o vákuum, gőz sütő szondával a hőmérséklet értékeléséhez, robbanóhűtő és hűtőszekrény.
Módszer: a nyers és előfeldolgozott élelmiszereket speciális zsákokba helyezik, és levegőt nem vesznek fel, majd alacsony, de állandó hőmérsékleten 64-98 ° C-on főzik. Ezt követően hőfúvással hűtik, majd hűtik. NB. Bizonyos esetekben ahelyett, hogy vákuumcsomagolásban előnyös a módosított légkör behelyezése.
Alacsony sűrűségű főzési elv
Az alacsony sűrűségű főzés meglehetősen új technológia, amely lehetővé teszi, hogy 120-125 ° C hőmérsékleten működjön, a lehető legnagyobb mértékben kihasználva az élelmiszer páratartalmát; egy speciális sütő használatával valósul meg, amely automatikusan a sütési hőmérsékletet a tárolási hőmérsékletre alakítja (minimum + 60 ° C), és jobban megfelel a húsokhoz és a sültekhez, lehetővé téve a hőmérsékletet a tálalás pillanatáig.
Bibliográfia:
- Élelmiszer és egészség. Táplálkozási és táplálkozási tanfolyam - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pag. 238: 249.
További cikkek az "Új főzési technológiák" témában
- Vegyes főzés - párolás, rakott, párolt, mikrohullámú sütő
- Ételkészítés - pozitív és negatív szempontok
- Főzési technikák
- A száraz hőfőzés típusai
- Főzés vízben, gőzben és nyomáson
- Főzés zsírban
