Általánosság
A szénhidrogének bináris szerves molekulák, azaz kétféle atomból állnak: szén (C) és hidrogén (H). A szénhidrogének lehetnek rövidek vagy hosszúak, és a legegyszerűbb (amely csak egy szénatomot tartalmaz) az egyik legismertebb is: metán (CH4).
A szénhidrogének lehetnek szilárdak, folyékonyak vagy gázhalmazállapotúak, és kémiai szempontból AROMATIKUSRA (BENZÉN vagy POLINNUKLÁTUSOK, mindegyik stabil a benzolgyűrűnek köszönhetően) és ALIFATIKUSRA (viszont telített vagy nem telített) vannak felosztva.
NB. Az aromás és alifás szénhidrogének is nagyon eltérő fizikai jellemzőkkel és reakcióképességgel rendelkeznek. A szénhidrogének jól ismert toxicitása mindenekelőtt az AROMATIC vegyületekre vonatkozik, különösen azokra a POLINNUKLEATÁTOKRA, vagy két vagy több benzol aromás gyűrűt tartalmaz.
Toxicitás
A policiklusos aromás szénhidrogének (angolul PAH vagy PAH) olyan vegyületek, amelyek természetesen jelen vannak az olajban vagy a szénben, és amelyekből más molekulák hiányos égése miatt keletkezhetnek (lásd légszennyezés).
A policiklusos aromás szénhidrogének rendkívül mérgező molekulák mind az emberre, mind a környezeti állatvilágra és növényvilágra nézve; némelyik mindig szinte mindenütt jelen volt (naftalin és fluorén) ... míg mások sajnos egyre gyakoribbá válnak (benzoEpirene és benzoApirene aszfaltban, bitumen és kátrány).
A policiklusos aromás szénhidrogének a fosszilis tüzelőanyagok mellett más szubsztrátok égésével is felszabadulhatnak; ezek közül: hulladék, dohány, füstölő, FA, SZÉN és ZSÍR. Ami az utóbbi hármat illeti, emlékeztetjük Önöket, hogy ezek széles körben érintett termékek élelmiszer -feldolgozási és főzési folyamatok.
Más szóval, az emberi szervezet (és mindannyian felelősséget vállalunk érte!) Különböző forrásokból kerül kapcsolatba a policiklusos aromás szénhidrogénekkel:
- az üzemanyag és a fa elégetése, városiasodás, hulladékkezelés, dohányzás
- de a takarmányozással is: környezeti szinten (a levegőből, a talajból és a víztartó rétegekből) szennyezett nyersanyagok, SZÉNZETT ÉLELMISZEREK, FŐZETT ÉLELMISZEREK, VIZSONÁLIS FŐZÉSŰ ÉTELEK és FÜSTÖLT ÉTELEK.
A toxicitás mechanizmusa
A policiklusos aromás szénhidrogének toxicitása mind közvetlen érintkezésből, mind májban lévő metabolitjaiból, ismertebb nevén EPOXY -ból származik. Ezek a vegyületek, amelyeket a DNS felé mutatott mutagén potenciál jellemez, károsíthatják a genetikai-sejtes replikációs üzenetet; végső soron a policiklusos aromás szénhidrogének folyamatos expozíciója meghatározhatja a MUTAGENESIS -t, tehát a CARCINOGENESIS -t, amely a HALÁLSAL erősen összefüggő folyamat.
Halál a policiklusos aromás szénhidrogének élelmiszerbe kerülése miatt
Bár a két leginkább rákkeltő policiklusos aromás szénhidrogén mindenekelőtt a benzoEpirene és a benzoApirene (jelen van aszfaltban, bitumenben és kátrányban), még az élelmiszerekben lévők is jelentősen befolyásolják a szervezet egészségi állapotát. Annak elkerülése érdekében, hogy nagy mennyiségben táplálékkal kerüljön be, a követendő óvintézkedések kevések és nagyon egyszerűek:
- Füstölt ételeket csak alkalmanként fogyasszon; a dohányzás, bár elismert és még sok másnál drágább eljárás, meghatározza a policiklusos aromás szénhidrogének felületes felszívódását az élelmiszerekben. Ebből következik, hogy: füstölt hal és származékai (lazac, hering, bottarga stb.), Füstölt hús és származékai (különösen pácolt húsok), füstölt sajtok (például a híres caciotta vagy akár szicíliai sült ricotta) stb. , legalább "elavult" élelmiszernek kell tekinteni, és így kell fogyasztani.
- Minimalizálja a főzést a grillen; anélkül, hogy megismételnénk a fenti bekezdésekben már kifejtetteket, például a dohányzás esetében az élő parázzsal (fából és szénből) való főzés magában foglalja a policiklusos aromás szénhidrogének tapadását az élelmiszer felületén. Ha többet szeretne megtudni, olvassa el az egészséges grillezéshez betartandó szabályokról szóló cikket
NB. Emlékeztetünk arra, hogy bizonyos fafajták égetése (például gyümölcsfák metszése) meghatározhatja más nagyon káros molekulák átjutását az üzemanyagból az élelmiszerekbe; ez az ólommaradványok (festékek), oldószerek és faanyag -impregnálószerek. (réz és szigetelők) vagy peszticidkezelések maradványai (legjobb esetben réz és kén).
- Minden erőszakos főzés során kerülje a füstölésen túli zsírsütést, mivel ez "policiklusos aromás szénhidrogének további forrását jelentené.
- Kerülje el mindenáron a kétes eredetű, ezért potenciálisan szennyezett élelmiszerek fogyasztását, és minden esetben mossa meg a gyümölcsöt és a zöldséget gondosan, hogy hatékonyan elvezetje a környezeti policiklusos aromás szénhidrogének maradványait.
Sok régió kulináris hagyományában az élő parázs jelenti az ételek főzésének alapvető módját; bár (szerencsére) ez egy fokozatosan hanyatló technika, a mai napig vannak olyan realitások, amelyek erősen kötődnek ehhez a szokáshoz.
A grillezés, a túlzott sütés, dohányzás és a piszkos vagy szennyezett termékek használata menthetetlenül kedvez a szervezet policiklusos aromás szénhidrogéneknek való kitettségének; mind a klinikai vizsgálatok (a rákkeltő potenciállal kapcsolatban), mind a statisztikai vizsgálatok (az ezeket a molekulákat tartalmazó termékek fogyasztásával kapcsolatban) már kimutatták az összefüggést az élelmiszer -policiklusos aromás szénhidrogének és a RÁK MUTÁCIÓ között, ami tovább korrelál a "RÁKBÓL HALT megnövekedett kockázatával" nyelőcső, gyomor, bél (kicsi, de mindenekelőtt nagy) és a máj is.
.jpg)
