Hogyan forraljuk fel a tejet a legjobb módon
A tej forralása egyszerűnek tűnhet, de van egy művészet - és egy kis tudomány is -, hogy megfelelően csináljuk. A tej vízből, zsírból, szénhidrátokból és fehérjékből áll. Amikor felmelegíted, a víz elpárologni kezd. a többi komponens elkezd szétválni.
Ha túl gyorsan felforraljuk, elégetheti a cukrokat és megkavarhatja a tejsavófehérjét.
A tejsavó és a kazein két hasonló elem, de nem ugyanaz.
Ez égési sérülést okoz a serpenyő alján, és bőr keletkezik a felületen. A forrásban lévő tej habot is képez a tetején, amely gyorsan a tűzhelyre szökhet.
A legjobb, ha a tejet lassan közepes lángon melegítjük, és forralás közben megkeverjük. A gyengéd keverés és felmelegítés segít megőrizni a vizet és a tápanyagokat: a tejben lévő szénhidrátokat, zsírokat és fehérjéket. Amint buborékok képződnek az edény széle körül, és csak néhány a közepén, le kell kapcsolnia a hőt […] Minél melegebb a tej, annál valószínűbb, hogy denaturálja a fehérjéket és alvadékot okoz. Ha magasabb hőmérsékleten főz, akkor nagyobb valószínűséggel észlel íz- és színváltozásokat (kissé sötétebb).
. Egy csésze (237 ml) adag teljes tej biztosítja:
- Kalória: 146
- Fehérje: 8 gramm
- Szénhidrát: 11,4 gramm
- Zsír: 8 gramm
- Kalcium: 300 mg (a napi érték 23% -a)
- Riboflavin: 0,337 mg (a DV 26% -a)
- D -vitamin: 2,68 mcg (a DV 13% -a)
- Foszfor: 246 mg (a DV 20% -a)
- B12 -vitamin: 1,32 mcg (a DV 55% -a)
A rendszeres pasztőrözési hőmérséklet nem sokat változtat a tápanyagtartalomon, míg a nagyon magas hőmérséklet (UHT) módosítja a tej fehérje-, szénhidrát- és lipidtartalmát, és számos vitamin tartalmát befolyásolja. A tej két fő fehérje a kazein és a tejsavó: a kazein a tejfehérjék körülbelül 80% -át, míg a tejsavó körülbelül 20% -ot tesz ki. A tej fő szénhidrátja a laktóz, és hőre érzékeny. Amikor felforralja a tejet, a laktóz egy része nem emészthető cukorrá alakul laktulóznak és más vegyületeknek. A forralás részben megváltoztatja a tejben lévő zsírokat is, amelyek rövid, közepes és hosszú láncú zsírsavak. Míg a teljes zsírtartalom forralással stabil, addig a hosszú láncú zsírok egy része rövid láncú zsírokká alakítható át.
a hosszú láncú zsírsavak rövid és közepes láncú zsírsavakká alakulnak, amelyek előnyösek az egészségre. A szervezet más módon zsírozza le a közepes láncú zsírokat. Ahelyett, hogy tárolná őket, a szervezet gyorsan elnyeli őket, és energiaként használja fel őket. A rövid láncú zsírok fontos üzemanyagot jelentenek a bélsejtek számára, és jobb bélrendszeri egészséggel, valamint a vastagbélrák kockázatával járnak együtt. Mindezek mellett segítenek a testsúly, a vércukorszint és a vérnyomás ellenőrzésében.
tejfehérjékre vagy laktóz intoleranciára. Egy tanulmány a hőkezelésekről és a tejfehérjékről 364 fehérjét azonosított a tejben. Forrás után a fehérje 23% -a lényegesen csökkent. Ez lehet az oka annak, hogy a gyengén tejet toleráló gyermekek néha biztonságosan fogyaszthatják a főtt vagy sült tejalapú ételeket.
A tej laktóztartalmának egy része a főtt tejben is csökken. A forralás különböző savakká és laktulózsá alakítja át, egy olyan cukorfajtává, amelyet az emberek nem szívnak fel. Ha azonban tejfehérje -allergiája vagy laktóz -intoleranciája van, fontos tudni, hogy a forralás nem okozhat elegendő változást a tej engedélyezéséhez biztonságosan és a gyomor -bél traktust érintő megnyilvánulások nélkül fogyasztható.
és a tej vitamin tartalma. A B -vitaminok (tiamin, riboflavin, niacin, folsav, B6 és B12) mutálódnak és a legérzékenyebbek a hőre. A forralt tej legalább 24%-kal csökkenti az összes B -vitamin szintjét. A folsav akár 36%-kal is csökken. Bár ez jelentős, a tej a legtöbb ember étrendjében nem a B -vitaminok elsődleges forrása, kivéve a riboflavint, amely más B -vitaminokkal együtt dolgozik az élelmiszerek energiává alakításában. hogy hiányos legyen a riboflavin, mivel sok élelmiszerből nyerhető.
Ami a fehérjét illeti, a forrásból eredő szerkezeti változások miatt a szervezet emészteni kezdi és kevesebb fehérjét tart vissza a tejből. Az UHT pasztőrözött tej fogyasztása 12% -kal kevesebb fehérjét takarít meg, mint a hagyományos pasztőrözött tej fogyasztása.
