«Nitritek és nitrátok
Használati korlátok
A nitriteket legfeljebb 150 milligramm / kg dózisig lehet hozzáadni az élelmiszerekhez, és eladáskor nem léphetik túl az 50 mg / kg maradék határértéket.
Ami az ivóvízben található nitrátok és nitritek maximális értékeit illeti, ezek 50 mikrogramm / l nitrátok és 0,5 mikrogramm / l nitritek esetén. Az élelmiszerek tartósításánál megengedettnél jóval alacsonyabb mennyiség (nitrátoknál kb. 5000 -szer alacsonyabb és 100 000 nitriteknél kevesebbszer)
Az ásványvizekben viszont két különböző dózishatár létezik:
- 45 mg / l közönséges ásványvizekben
- 10 mg / l a csecsemőkorban.
- 0,02 mg / l nitrit mindkét kategóriában
Miért használják?
Nitrátok és nitritek:
- fenntartják és fokozzák a hús vörös színét
- javítják eltarthatóságát és aromáját
- antimikrobiális és antiszeptikus hatású (különösen a botulinum ellen)
- Túlzott baktériumnövekedés esetén a nitrátok nitritekké alakulnak, amelyek megszüntetik a felesleges mikroorganizmusokat és meghosszabbítják a tárolási időt
Hogyan lehet felismerni őket az élelmiszerek címkéjén?
Általában az élelmiszer -címkéken a nevüket teljes egészében közlik; bizonyos esetekben azonban a gyártó inkább az európai rövidítéseket használja:
- az E249 E250 kódok nitriteket azonosítanak
- az E251 E252 kódok nitrátokat azonosítanak
- Az aszkorbinsav kifejezés a C -vitamint jelöli, amely az E301 rövidítéssel is helyettesíthető
- a citromsav kifejezés aláhúzza a C -vitaminhoz hasonló tulajdonságokkal rendelkező citromlében (E 330) található anyag jelenlétét
Milyen óvintézkedések?
Számos óvintézkedést kell tenni ezen anyagok negatív hatásaival szemben:
az első természetesen a nitriteket és nitrátokat tartalmazó termékek fogyasztásának csökkentése. Ezeknek az élelmiszereknek a elkerülése nem mindig egyszerű, mivel ezek az anyagok szinte minden termékben megtalálhatók (ritka kivételekkel). Ismét az élelmiszer -címke a segítségünkre van, ami egy igazi kincsesbánya az intelligens fogyasztó számára. Ha az alábbiak jelennek meg az összetevők között:
- nitritek (E249 E250): jó elkerülni vagy legalább korlátozni fogyasztásukat;
- nitrátok (E251 E252): mértékkel kell fogyasztani, mivel kevésbé veszélyesek, mint az előzőek, de nem teljesen biztonságosak
- nitrátok (E251 E252) aszkorbinsavval (vit C) és citromsavval együtt: meglehetősen biztonságos, a C -vitamin jótékony tulajdonságainak köszönhetően (antibakteriális hatás, gátló hatás a nitrátok nitritekké történő átalakulására).
További hasznos tanácsok a fogyasztók számára:
- kerülje a nitráttartalmú élelmiszerek melegítését, mivel a hő elősegíti nitritekké való átalakulásukat
- Mivel a nyelv hátsó részén található baktériumok elősegítik a nitrátok nitritekké történő átalakítását, jó étkezés előtt és után is jó szájhigiéniát fenntartani.
- Mivel a tárolási idő befolyásolja a nitritkoncentrációt, próbálja meg rövid távon fogyasztani a nitráttermékeket
Ugyanezek a szabályok vonatkoznak a növényi eredetű élelmiszerekre is:
- inkább a szezonális zöldségeket, kerülve az üvegházakban termesztetteket;
- autonóm termelés esetén: kerülje a vegyi műtrágyákat, és lehetőleg este szedje be a zöldségeket
- távolítsa el a legnagyobb nitráttartalmú részeket, amelyek, mint láttuk, a szárak, levélbordák és külső levelek
