Savas tej és savas alkoholos tej
Az erjesztett tejet és a joghurtot "KÜLÖNLEGES TEJKÉSZÍTÉSEK" -nek kell tekinteni (1929 -es királyi rendelet). Mindazok a termékek, amelyeket alvadással, a szérum kivonása nélkül, a jellegzetes mikroorganizmusok kizárólagos hatására állítanak elő, amelyeknek életben és létfontosságúnak kell maradniuk a fogyasztás pillanatáig.
Az erjesztett tejek a következők:
Savas tej: joghurt, leben, gioddu ("homolaktikus" savas erjesztés).
SAV-ALKOHOLOS TEJ: Kefir, Koumis (savas és alkoholos erjedés, "heterolaktikus").
A két termékkategória az alkalmazott mikrobiális törzsek alapján különbözik; az első esetben a baktériumok egyszerű laktóz erjesztést végeznek tejsav előállításával (homolaktikus); a savas alkoholos tejekben viszont az erjedés tejsavat és etil-alkoholt eredményez.
A savanyú tejek közül a gioddu tipikus szardíniai termék, egyfajta joghurt, amelyet juh- vagy kecsketejből készítenek; A leben viszont a muzulmán országok hagyományos étele, kilátással a Földközi -tengerre, ahol a fermentáció a gyerekek vagy bárányok gyomrából nyert bőr belsejében megy végbe.
A savas alkoholos tejek közül a kefir és a koumis többnyire erjesztett és habos tejszerű ital. A kefirt a következőkből nyerik: torula élesztő (alkoholos erjesztés), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides és Saccharomyces cerevisiae, míg a Koumis tiszta Kumiss kultúrával erjesztett tejből készül.
A joghurt
Az összes erjesztett tej közül hazánkban a joghurt a leggyakrabban fogyasztott élelmiszer; két mikrobatörzs hatásának felhasználásával állítják elő. Lactobacillus bulgaricus és az Streptococcus thermophilus - meghatározott arányban, amely 1/1 lehet - és ebben az esetben savasabb joghurtot kapunk - vagy 1/2, bársonyosabb termékeket kapva. Valójában a Lactobacillus bulgaricus erjedési képessége nagyobb, és így alacsonyabb pH -értéket határoz meg.
A joghurt előállításának nyersanyaga nyilvánvalóan tej, amely sovány, részben sovány vagy egész. Hőkezelés után a homolaktikus erjedés tejsav és köztes termékek (acetil -metil -karbinol, diacetil, acetaldehid, szerves savak) képződéséhez vezet, amelyek az élelmiszer jellegzetes illatát adják. L. bulgaricus, a maga részéről viszkózus anyagokat termel, amelyek bársonyos textúrát kölcsönöznek a joghurtnak.
Az elkészítési folyamat attól függ, hogy milyen joghurtot szeretne készíteni. A kezdeti fázisok azonban minden termék esetében némileg azonosak; a tej elkészítése különösen szabványosítást foglal magában, ezért a lipid- és szárazmaradék -tartalom normalizálása (például egy teljes joghurt esetében a lipidtartalomnak magasabbnak kell lennie) 3%-nál nagyobb; általában az ipari terméknek mindig ugyanolyan összetételűnek kell lennie, még akkor is, ha más összetételű tejekből indul ki; ezért soványítást vagy "tejszín hozzáadását kell elvégezni a lipidtartalom korrigálására, vagy" tejpor hozzáadása a fehérjék és cukrok mennyiségének növelése érdekében). Mindent természetesen homogenizálni kell és hőkezelésnek kell alávetni, amelyet drasztikusabb körülmények között kell elvégezni, mint a tej pasztörizálását (vagy megemelik a hőmérsékletet, vagy meghosszabbítják a hőhatást); a hőnek valójában az a célja, hogy denaturálja a fehérjéket - megkönnyítse a vérrögképződést - és elpusztítson minden jelenlévő mikroorganizmust. A hőkezelés után a funkcionális mikrobiális törzseket beoltják, amelyek pontosan a Lactobacillus bulgaricus és az Streptococcus thermophilus.
Második rész "
