Az állati oltóanyagon kívül más is képes alvadást elősegíteni.
- Ezek egyike a növényi koaguláns, amelyet a bogáncs virágaiból vagy a fügefa zöld részeiből nyernek ki. A növényi koagulánsokat kecske-, lágy- vagy joghurtsajtok előállítására használják, azok számára is, akik vegetáriánusokat választottak. diéta.
- Egy másik lehetőség a túró előállítására a mikrobiális koaguláns használata, amely bizonyos típusú penészgombákból vagy gombákból kivont proteolitikus enzimekből áll. Ez a fajta oltóanyag felelős az alacsonyabb termelési hozamért, és keserűbb ízt kölcsönöz a sajtnak. iparilag előállított sajtokban.
- Harmadik módszert kínál a koaguláns, amelyet genetikailag módosított mikroorganizmusok (FPC) fermentációjával nyernek. Ez egy olyan anyag, amely csak egy enzimet tartalmaz, a genetikai kimozint, amelyet egyes baktériumok DNS -ének módosításával nyernek. Olaszországban tilos használni OEM és BIO sajtokhoz.
Az oltóanyagban lévő egyéb enzimek a pepszin (savas proteáz), és csak kölyök- vagy bárányoltó oltó pasztában a lipázok.
A pepszin a tej alvadását is előidézi, de kevésbé specifikus módon, mint a kimozin: proteolitikus ereje sokkal nagyobb, de kevésbé szelektív, vagyis nagyobb számú fehérjére hat, és nem csak a k-kazeinekre. Előnyben részesíti a sajt gyors érlelését, több ízt és ízt adva a túrónak.
A lipázok a gyomor előtti enzimek, amelyek nem bontják le a fehérjéket, hanem a zsírokat működtetik. A lipázok gazdagítják a sajt ízét és ízét, és az érlelési idő csökkentésével növelik a gyártási folyamat hatékonyságát.
, hogy megkülönböztessük a savas savaktól, amely viszont tejsavas erjesztések hozzáadásával történik.Az oltóanyag alvadási ideje gyors (10 perc), a kapott túró jó konzisztenciájú, egyenletes és rugalmas. DOP márkájú sajtokhoz (például Grana Padano, Parmigiano Reggiano és Pecorino Romano) használják, de más típusú tejtermékekhez is.Mivel az oltótevékenységet a hőmérséklet befolyásolja, az oltóanyag alvadási folyamata 30-42 ° C közötti tartományt igényel attól függően, hogy lágy vagy kemény sajtokról van-e szó.
A sav alvadása a pH csökkentésén keresztül következik be, és magában foglalja a tejben lévő természetes tejsavas erjesztők használatát vagy a tejtermelő által beoltott anyagot. Az alvadási idő hosszabb, mint az oltóanyag -alvadás, ez is több mint 24 órán át tart, de alacsonyabb hőmérsékleten megy végbe. Az előállított túró nem túl konzisztens és könnyen morzsolódik. Egyes friss sajtok, például kecskék előállítására használják.
Padano, Buffalo Mozzarella Campaniából, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. A sajtok táplálkozásban betöltött jelentősége a táplálkozási tulajdonságaikhoz kapcsolódik.A sajt tápanyagkoncentrátum, gazdag fehérjékben, magas biológiai értékkel az esszenciális aminosavak tekintetében. Ezenkívül a sajt a vitaminok elsődleges forrása, különösen a B csoportba tartozó vitaminok, beleértve a B12- és B2 -csoportot, az A -vitamint és a D -vitamint. Ezenkívül a szervezet számára alapvető ásványi anyagokat biztosít a növekedés során a csontok megfelelő fejlődéséhez, mint például a kalcium. foszfort, valamint magnéziumot és cinket is biztosítanak.
Arra azonban vigyáznunk kell, hogy kiegyensúlyozott módon vegyük be őket étrendünkbe. Magas sótartalmuk van, amelyet gyakran hozzáadnak a feldolgozás során, és gazdagok zsírokban, különösen koleszterinben, ezért ne lépje túl az étkezésenkénti 50 gramm sajt adagját, ha érett zsíros sajtokról van szó.
vagy néhány kérődző szoptatott állat, például borjú, bivaly, bárány vagy kölyök metszete. A fiatal kérődzőket azért választják, mert csak anyatejből táplálkozva nagyobb enzimgazdagsággal rendelkeznek a hasukban mind összetételük, mind alvadási aktivitásuk szempontjából. A pepszinhez képest magasabb a kimozin százalékos aránya, az extrakció abomasumától függően eltérő százalékos arányban. Ehelyett az elválasztott kifejlett szarvasmarhák étrendjének megváltoztatása csökkenti a negyedik gyomor enzimatikus gazdagságát, növelve ezzel a kimozin és a pepszin arányát. a pepszin javára, ami alacsonyabb tejhozamot eredményez.
