Mi az a zöldségleves?
A zöldségleves főzőalap, amelyet széles körben használnak különféle receptek főzéséhez és tálalásához.
Sok első fogást főznek és húslevesben tálalnak (tészta vagy rizs húslevesben, tortellini, canederli, passatelli, tojásos stracciata stb.); ezenkívül a húslevest a sütőben sült főzőfolyadékok meghosszabbítására, fricassee -s vagy rakott pörköltre stb.
A zöldségleves folyékony, átlátszó ital / étel, intenzív borostyánsárga vagy halványsárga színű (az összetevőktől függően zöldes vagy piros színű), főtt zöldségek finom illatával és ugyanolyan enyhe ízével.
A zöldségleves nem tartalmaz nagy mennyiségű tápanyagot, amelyek többnyire befolyásolják a sós frakciót (különösen nátrium És kálium) és néhány természetes festék (pl karotinoidok); a tápszerben használt zöldségektől függően akár néhány is vízben oldva maradhat szénhidrátok egyszerű (fruktóz) vagy félig komplex (malto-dextrinek).
Ha kereskedelmi forgalomban van (kocka, por vagy szemcsés, tégla, sűrített egyes adagokban, stb.), A zöldségleves többé -kevésbé magas mennyiségű élelmiszer -adalékanyagot mutathat (pl. nátrium -glutamát).
A „házi” zöldségleves csak zöldségekkel és vízzel készül.
Házi zöldségleves
A házi zöldségleves természetesen nem tartozik a legösszetettebb receptek közé. Az előkészítés során csak néhány óvintézkedést kell szem előtt tartani, és "ne siessen". Őszintén szólva, a húshoz vagy a halhoz képest a zöldségleves elkészítése sokkal rövidebb időt igényel; ez annak köszönhető, hogy hogy a zöldségek szövetei sokkal érzékenyebbek a hőkezelésre, mint az állatok izom-, kötő- és csontszövetei.
A víz mellett a zöldségleves alapanyaga csak három: zeller, sárgarépa és hagyma, 2: 2: 1 arányban. Sokan cukkinit, paradicsomot és burgonyát, valamint különféle aromás gyógynövényeket és fűszereket is használnak. amelyek főleg: friss petrezselyem, friss babérlevél, fokhagyma és bors. Ha a zöldségleves főzőfolyadékként szolgál, enyhén sózni kell; ellenkezőleg, ha egyszerűen a hidratálás alapját képezi, hagyja teljesen hanyagul.
Az eljárás meglehetősen triviális; azonnal meghatározzuk, hogy húsleves lévén a zöldségeket darabokra kell vágni, és "hideg vízben" meg kell főzni. Ez a "szavakkal való játék" egyszerűen azt jelzi, hogy a zöldségek mártásakor a folyadék hőmérsékletének "környezeti" -nek kell lennie. Hideg vízben történő főzéssel nagyobb tápanyag -átáramlás érhető el a húslevesben, vagyis magának a receptnek az ehető részében; ellenkezőleg, a "főtt vagy főtt zöldségek" főzéséhez az ellenkező elvet kell tiszteletben tartani, vagyis egészben "forró vízbe" mártani (maximális forrásponton, hogy korlátozzák a fent említett molekulák diszpergálását).
NB. A "fehérítés" vagy "fehérítés" során a víz hőmérséklete megegyezik a főtt vagy főtt zöldségek hőmérsékletével, azzal a különbséggel, hogy az összetevőket már végső formájukra vágják, és nagyon rövid ideig hatnak a hő hatására.
Zöldségleves - minden trükk az elkészítéséhez
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Az összetevők feldolgozása
A zöldségleves zöldségeit egymástól eltérően kell feldolgozni. Mindegyiket meg kell mosni, tisztítani és vágni; minél kisebbek a darabok, annál rövidebb a főzési idő és nagyobb a zavarosság. Másrészt az összetevők meglehetősen specifikus hámozást igényelnek:
- Zeller: a zöld jobb; szükséges, hogy megfosszák a levelektől (enyhén keserűek) és a végtagoktól, amelyeken a gyökerek kezdődnek.
- Sárgarépa: meg kell hámozni (a külső része kissé keserű), és meg kell vonni a végét, amelyen a csomó kezdődik.
- Hagyma: jobb fehér vagy sárga; meg kell hámozni és meg kell fosztani a két végétől.
NB. Vannak, akik hagymadarabokat égetnek egy serpenyőben, és hozzáadják a húsleveshez, hogy kellemes borostyán árnyalatot kapjanak; ez NEM tekinthető egészséges gyakorlatnak, mivel a Maillard -reakcióban különböző mérgező molekulák képződnek.
- Cukkini: meg kell fosztani mindkét végétől.
- Paradicsom: a rézfajtát általában használják, de i San Marzano; egyesek meghámozzák és egészben hagyják. A héjjal együtt is hagyhatók, és 4 ékre vághatók, mivel ez automatikusan elválik a főzés során.
- Burgonya: bármilyen méretű; meg kell hámozni és tisztítani a hajtások minden nyomának eltüntetése érdekében (ezek a részek nyomokat tartalmaznak szolanin, káros molekula).
- Petrezselyem: a zellertől eltérően csak a leveleket használják. Jobb hozzáadni a főzés végén, kikapcsolt hő mellett.
- Babér: a nagy leveleket részesítik előnyben. Néhányan azt javasolják, hogy néhányat használjon néhány liter vízben. Ami engem illet, azt javaslom, hogy csak egyet használjon, és három részre vágja.
- Fokhagyma: egyesek azt javasolják, hogy kombinálják a többi összetevővel, és hagyják „buggyantva” (a héjjal); személy szerint én inkább félbevágva, héj nélkül adom hozzá, és a főzés végén lekapcsolt tűz mellett.
- Bors szemekben: a feketét használva enyhén összetörten adhatjuk hozzá, a főzés végén és lekapcsolt tűz mellett; inkább a zöldpaprikát javaslom mozsárral összetörni, és az elkészítés elején a zöldségekkel együtt hozzáadni.
A hozzávalókat, amelyeket a főzés végén, lekapcsolt tűz mellett kell hozzáadni, az edényben kell hagyni körülbelül 15-30 "között; így van idejük megadni a húsleves tulajdonságait, és hagyni, hogy a folyadék feloldódjon. rendezni.
A zöldségleves elkészítési eljárása tehát a következőképpen foglalható össze:
- mossa és tisztítsa meg a zöldségeket (még azokat is, amelyeket a végén kell hozzáadni);
- töltsön egy edényt vagy edényt 3/4 részig vízzel;
- dobja el az összetevőket;
- fedjük le fedővel, és tegyük a tűzhelyre alacsony lángon;
- hagyja, hogy párolódjon (NE forraljon) körülbelül 60 ";
- húzza le a tüzet, adja hozzá az utolsó hozzávalókat és hagyja pihenni 15-30 ";
- szűrjük, és ha szükséges, adjunk hozzá sót.
Kereskedelmi zöldségleves
A kereskedelmi zöldséglevest (valamint a hús- és hallevest) különböző formátumokban forgalmazzák, beleértve: húsleveskockát, porított vagy szemcsés húsleveset, egy adag zselésített / sűrített húslevest, folyékony húsleves téglából stb.
A kereskedelmi forgalomban kapható zöldségleves rossz minőségű terméknek minősül a nátrium -glutamát (ízfokozó adalékanyag) vagy az azt tartalmazó összetevők tömeges jelenléte miatt (ez a módszer lehetővé tette a fogyasztók megtévesztését a következő szavak beillesztésével: "hozzáadott nátrium -glutamát nélkül" ). A kereskedelmi forgalomban lévő zöldségleves egyéb összetevői: zöldségek, kivonatok, ételízesítő zsírok, aromaanyagok és egyéb adalékanyagok, például tartósítószerek.
Mivel adalékanyag, a nátrium -glutamát a legtöbb felhasználótól tart; Valójában ez egy aminosav nátriumsója (a fehérjék normál összetevője) glutaminsav. Nyilvánvaló, hogy hatalmas jelenléte drámaian növeli a nátrium mennyiségét az étrendben, ami nemkívánatos táplálkozási szempont, különösen azok számára, akik primer artériás hipertóniában és a gyomornyálkahártya kellemetlenségében szenvednek.
A nátrium -glutamát önmagában nem különösebben káros elem, bár hosszú ideig felelősségre vonják a "kínai éttermi szindróma" elnevezésű bizonyos nemkívánatos tünetek megjelenéséért (valószínűleg hisztamin- vagy allergiás reakciókra utalnak) földimogyoróra, rákfélékre stb.).
Lehetőség van azonban házilag zöldségleves előállítására és tárolására; egyes rendszerek: üveg alatt folyékony és sterilizált formában, fagyasztott folyadék zsákokban, egyrészes fagyasztott folyadék kockákban, kocka formájában, krém alatt sterilizálva üveg, stb.
További információért lásd Alice receptjét: Zöldséges dió elkészítése krémben.
Egyéb ételek - Zöldségek Fokhagyma Agretti Spárga Bazsalikom Répa Borágó Brokkoli Kapribogyó Articsóka Sárgarépa Katalónia Brüsszel kelbimbó Karfiol Káposzta és Savoy káposzta Piros káposzta Uborka Cikória Fehérrépa Zöldhagyma Savanyú káposzta Vízitorma Edamame Metélőhagyma Rétesgomba Liszt Manióka Virág Tök Saláta Zöldség Erősítő saláta saláta padlizsán Zöldség Csalán Pak -Choi Paszternák Burgonya Amerikai burgonyapaprika Pinzimonio Paradicsom Póréhagyma Petrezselyem Radicchio Répa Vörös Répa Répa Sülthagyma Endília Zeller Zeller Zöldmag Csíráztatott Spenót Szarvasgomba Valianamberi vagy Jeruzsálemi csicsóka Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belső részek Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és halászati termékek Vágott darabok S pezie Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű étrend receptek Nőnap, Anya, apuka napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Céliás betegek receptjei Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek vegetáriánusok számára Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
