Általánosság
A "Bollito" jelentése "forralással főtt", majd hőkezelésen keresztül főzve, amely kihasználja a forró víz konvekcióját a főzendő alapanyagon.
Ennek a folyamatnak az alapvető követelménye, hogy a víz hőmérséklete a táplálék merítésének idején a lehető legmagasabb legyen.
A "főtt" kifejezés azonban felveheti a "tipikus étel" jelentését is, amely húson, húslevesen és (gyakran, de nem mindig) különféle mártásokon alapul. A főtt hús tipikusan téli recept, de helyenként gyakran hidegen is fogyasztják még az évszakok közepén is.
Főtt - edény
Kezdjük azzal, hogy meghatározzuk, hogy a "bollito" -nak annyi változata létezik, ahány Olaszország régiója. Természetesen ez az északi gasztronómiai kultúra tipikus étele, és nem meglepő módon az egyszerű mellett (csak marhahúsból készült) állat felnőtt), a leghíresebb főtt húsok a piemonti, a tiroli és a veneto.
Egy jó főtt hús elkészítéséhez szem előtt kell tartani néhány alapvető fogalmat.
- Válasszon olyan húsdarabokat, amelyek nem túl értékesek, vagy inkább közepes költségűek. A főtt húst azért hozták létre, hogy a legtöbbet hozza ki a marhahús negyedének egyes részeiből, az ötödik negyedév többi összetevőjével (csontok és belsőségek) együtt. Ebben az esetben az érintett izmoknak nem kell a legérzékenyebbeknek lenniük, mivel ilyenek lesznek a hosszabb főzés során; azonban számít a kollagénben való gazdagságuk, ami tipikusan kocsonyás állagot kölcsönöz. Abban az esetben, ha ezt az étkezők nem értékelik, ezek a vágások helyettesíthetők a szarvasmarha anyával.
- Ha csak felnőtt marhahúsból vagy esetleg borjúhúsból készült főtt húst szeretne gazdagítani (kapronnyal, marhacsonttal, tehénfarokkal és borjúideggel vagy anélkül), akkor külön -külön is meg lehet főzni: szarvasmarhanyelv, fej, sertés ügető és cotechino di sertés.
- Az izomzatot már strukturált ízesítésű zöldséglevesben főzzük, teljesen felforraljuk, és a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten folytatjuk anélkül, hogy enyhén felforralnánk (hogy megakadályozzuk a hús megsemmisülését és a húsleves zavarosodását).
Nézzük részletesebben, hogyan lehet egyszerűen elkészíteni egy "alap" főtt húst.
Hozzávalók
Minden kg marhahúsra (királyi, pappalap, cukorka, nyak, váll), 1 sárgarépa, 1 pálca zeller, ½ hagyma, ízlés szerint durva só, víz (kb. 3-4 liter).
Módszer
Egy edény belsejében öntsük a hideg vizet a hámozott zöldségekkel és fedjük le. Pároljuk, 30 percig folytatjuk, és fűszerezzük sóval. Emeljük fel a forrást a maximumra, és adjuk hozzá a húst. 5 "után csökkentsük a hőt olyan hőmérsékletre, hogy alig lássuk a húsleves konvekciós mozgását. Ha szükséges, nyerje le a felületet. Folytassa körülbelül 3 órán keresztül, kapcsolja ki, ürítse le a húst, és tálalja (tálcán vágva vagy vágni való vágólapon tálalva).
Most elemezzük a leghíresebb főtt hús receptjét (amely valószínűleg a legösszetettebb is), nevezetesen a piemonti vegyes főtt húst.
FIGYELEM! A HAGYOMÁNYOS még az alábbiaknál is bonyolultabb; kezdőknek azonban ez az egyszerűsített verzió már kellő kihívást jelent.
Hozzávalók
Marhahús nagy darabokban (királyi, papkalap, cukorka, nyak, váll), ossobuco, capon, tehén farka, idegei, tehén nyelve, feje, zampone vagy cotechino; zeller, sárgarépa, hagyma és fokhagyma; szegfűszeg, fekete bors, babérlevél, petrezselyem, kakukkfű (rozmaring a vendégek döntése szerint); ½ pohár ecetet a vacsorázók belátása szerint hozzáadni a húsleveshez; víz QB; Só ízlés szerint.
Módszer
Készítsen 3 edényt húslevessel, az előző receptben leírtak szerint, hozzáadva a fürtökbe kötött aromás gyógynövényeket is (a paprikát és a szegfűszeget tartsa külön). Az első serpenyőben merítse (a fent leírt technikával) a marhaizmot, a kapront, a csontokat, az idegeket és a farkat. A másodikban a nyelv, a harmadikban a fej, és a negyedik serpenyőben CSAK vízzel, a cotechino vagy a zampone. Időnként fusson le; amikor a főtt hús, a nyelv és a fej már nem termel maradékot, adjuk hozzá a borsot és a szegfűszeget. Hagyja a főtt húst legalább 3 órán át főzni, míg a nyelvet, a fejet és a cotechino -t vagy a zampont a megfelelő időben meg kell szakítani. Ezután lecsepegtetjük, darabokra vágjuk az izomzatot, esetleg a capont, csak az ossobuco -t tartsuk tele csontvelővel, hámozzuk meg a nyelvet és vágjuk fel, szeleteljük fel a fejet és a cotechino -t vagy a zampont is.
Rendeljen mindent egy tálcán, az idegekkel és a farokkal együtt. Forrón tálaljuk, külön a főtt zöldségekkel (ízesítők nélkül), egy tál szűrt húslevessel (CSAK HÚS) és a megfelelő szószokkal.
Mártások főtt húshoz
A főtt húst saját főző zöldségekkel és más megfelelően kiválasztott mártásokkal is kísérhetjük, de mindig egy tál forró húslevessel.
Az általános majonézen (nyilván házilag!), A mustármártáson és a joghurtos mártáson kívül a piemonti főtt húsban szükség van a zöld mártás, a rubraszósz és a tormamártás vitathatatlan jelenlétére. Az igazat megvallva, sokkal több mártás található a piemonti főtt misztóban, de a várakozásoknak megfelelően jobb egy egyszerűbb recepttel kezdeni.
Ugyanakkor a Po -völgyben kollektív szokás, hogy ezt a receptet mustármártással kísérik (Cremonese, Mantua stb.), Míg Veneto egész területén értékelheti a nagyon ízletes Pearà -t.
Pearà - mártás főtt húshoz
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Táplálkozási jellemzők
A főtt hús, amelyet egyszerű izomnak szánnak, a húslevesben lévő zöldségekkel együtt, nem túlzottan kalóriatartalmú étel. Természetesen a tápanyagbevitel mindenekelőtt az alkalmazott vágás típusától függ, de elvileg elmondható, hogy ez egy olyan étel, amely 150 és 250 kcal / 100 g között változik, főleg magas biológiai értékű fehérjékből és zsírokból.
Aztán, ha figyelembe vesszük a piemonti kevert főtt hús többi összetevőjét, a vita gyökeresen megváltozik. A szószok mellett, amelyek önmagukban is hozzájárulnak a készítmény energiahatásának nagymértékű bővítéséhez, emlékeztetünk arra, hogy bizonyos összetevők, mint a nyelv, a tyúkbőr és a csontvelő több mint jelentős koleszterintartalommal rendelkeznek. Cotechino, zampone, stb. sokkal több lipidet hoznak, mint az egyszerű izom- vagy bőr nélküli capon hús.
Ami a mikrotáplálkozási profilt illeti, a főtt hús nem okoz csalódást. Az egyszerűt rá lehet helyezni a marhahús klasszikus összetételére, míg a piemonti keverék ásványi sók (például vas), valamint az A- és B -vitamin -koncentrációkkal büszkélkedhet. Másrészt nyilvánvalóan a szénhidrátok, rostok, termolabilis vitaminok és más fitoterápiás molekulák (például fenolos anyagok és fitoszterolok) hozzájárulása szinte jelentéktelen vagy hiányzik.
Végül ne feledje, hogy a főtt hús olyan étel, amely NEM alkalmas a gyomor-rendellenességekben szenvedők (hipoklorhidria, hipoklorhidria, gyomorsav, gyomorhurut, peptikus fekély és gyomor-nyelőcső reflux) szenvedők étrendjébe. Ez meglehetősen nehéz étel. emésztést, különösen abban az esetben, amikor (a jelentős fehérjebevitel mellett) más, zsírokban gazdag összetevők jellemzik.
Egyéb ételek - Amatriciana hús bárány - bárányhús kacsa - kacsahús sertésszelet firenzei steak főtt húsleves nyers hús vörös hús fehér hús marhahús lóhús nyúl hús sertéshús zöldséghús sovány hús juh és kecskehús Carpaccio bordák Cotechino szelet csigák és föld Fácánhús Gyöngytyúk - Gyöngytyúkhús Sertésfilé Csirke Hamburger Hot Dog Kebab Patè Csirkemell Pulykamell Csirke - Csirkehús Húsgombóc Porchetta Fürj - Fürjhús Ragù Kolbászvad Zampone EGYÉB CIKKEK HÚS Kategóriák Élelmiszer Alkoholos Hús Gabonafélék és gyümölcsök Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapvető ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Diétás receptek Könnyű receptek Nőnap, anya, apa funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Celiacikus receptek Receptek cukorbetegeknek Receptek az ünnepekre Valentin-napi receptek vegetáriánusoknak Receptek Fehérje Regionális receptek Vegán receptek
