- Tej és származékai (tejtermékek általában)
- Élelmiszerek, amelyek tejport tartalmaznak tartósítószerként - sűrítőszerként.
A laktóz egy diszacharid -glücid, azaz egy dimer, amely két egyszerű cukorból, glükózból és galaktózból áll.
A laktóz a maga nemében egyedülálló szénhidrát, tejből származik, és az élelmiszerekben való jelenléte azok előjoga, akik (valamilyen okból) levezetik vagy tartalmazzák.
A tej nélkülözhetetlen táplálék csak az emlősök laktációs fázisában, ezért az evolúció és az egyéni szubjektivitás alapvető szerepet játszik az emésztés képességében.
A tej emésztésének nehézségei többnyire a laktózbontó specifikus enzim (laktáz) elégtelenségéből (átmeneti vagy állandó) erednek.
A laktáz egy biológiai katalizátor, amely az enterociták (a bél sejtjei) kefe határán található, és lehetővé teszi a glükóz + galaktóz dimer szétválasztását és ezáltal a bélben történő felszívódását.
Ennek az enzimnek a hiányában vagy hiányában a laktóz nem emésztődik és nem szívódik fel a bélben; a laktóz következményes bélfermentációja felelős az ételintolerancia jellemző tüneteiért.
Ugyanilyen igaz, hogy a laktóz emésztési képessége az enzimatikus aktivitás fenntartásából is fakad; ezért hosszú távon a bevitel megszakítása az e cukorral szembeni tolerancia csökkenéséhez vezethet.
A tej szerelmeseinek, akik azonban nehezen tolerálják a laktózt, vannak olyan termékek, amelyeket "delaktóznak" neveznek, vagyis mesterségesen hidrolizálják a laktózt az intoleráns fogyasztó javára.
Gyakran előfordul, hogy a profik és a laikusok azt kérdezik maguktól:
"Miért kell továbbra is népszerűsíteni a tejfogyasztást, ha a laktóz -intolerancia ilyen széles körben elterjedt állapot?'
az én (teljesen személyes) válaszom:
"A tej, bár tartalmaz laktózt (gyakran nem emészthető szénhidrátot), olyan élelmiszer, amely jó mennyiségű alapvető tápanyagot biztosít; ezek közül emlékszünk a magas biológiai értékű fehérjékre, a riboflavinra vagy a B2-vitaminra és a kalciumra, nem beszélve arról, hogy 87% -os vízzel büszkélkedve a tej elősegíti a jó hidratáltság fenntartását. Véleményem szerint nagyon hasznos étel bizonyos ajánlott adagok eléréséhez; ezért, ha jól tolerálják, úgy vélem, hogy "kiváló szokás használni mindaddig, amíg arányos az étrendi szükségletekkel. "
Megjegyzés: a tej és származékai fogyasztásával kapcsolatos mellékhatások kisebb része a fehérjékkel szembeni allergiához kapcsolódik.
A laktóz toleranciájának és emésztőképességének fokában erős heterogenitás figyelhető meg; ezek többnyire genetikai és faji különbségek, ezért szubjektívek, és táplálkozási szokások vagy bizonyos bélbetegségek befolyásolják őket.
Annyi bizonyos, hogy a laktóz nem egyedülállóan emészthető tápanyag; ezért az élelmiszerekben való elterjedését korlátozni kell, vagy legalább jól meg kell jelölni.
A táblázat azt mutatja, hogy a tej laktóztartalma szinte mindenütt jelen van a különböző fajok között; ezért arra lehet következtetni, hogy a tünetek változékonysága a különböző intolerancia alanyok között mindenekelőtt az adagoktól és a laktázhiány szintjétől függ, nem pedig az elfogyasztott tej típusától.
Tejtermékek viszont mindazok az élelmiszerek, amelyek tejfeldolgozásból származnak, és amelyek még ipari folyamatok és / vagy bakteriális erjedés ellenére is jelentős mennyiségű laktózt tartalmaznak:
Emlékeztetünk arra, hogy a tejtermékek és a nem tejtermékek egyszerű besorolása nem garantálja a laktóz jelenlétét vagy hiányát a termékben, hanem csak annak koncentrációját.
Továbbá helyesnek tartom hangsúlyozni, hogy a címkén a LEGJOBB édes rágcsálnivaló, néhány pékáru (ipari és egyéb), szinte minden péksütemény (különösen friss, de nem csak), sőt néhány alkoholos ital is tej vagy származékok.
) élelmiszeripari termék, amelyet gyakran adalékanyagként használnak; hődehidratálással (legfeljebb 3,2% víz) nyerik, és a teljes tömeg 56% -áig tartalmaz laktózt. Az alacsony sovány tej nagyon gyakori az élelmiszeriparban, mivel olyan termék, amely képes:
- Kompakt és megszilárdul, drasztikusan csökkenti a szabad víz mennyiségét az abszorpció révén; A tejpor súlyának 100% -át képes megkötni nyers ételekben és 120% -ban főtt ételekben
- Tartsa a szabad víz csökkenése miatt
- A költségek korlátozása érdekében, mivel a víz megkötésével magasan tartja a termék súlyát, ami nem dehidratálódik, és mivel önmagában gazdasági adalékanyag, továbbá a főtt termékekben való hozzáadása nagymértékben korlátozza a zsír távozását.
A sovány tejpor hozzáadása 10% arányban megengedett nyers kolbászban (például szalámi) és 2-4% arányban főtt kolbászban (például mortadellában).
Sok élelmiszer tartalmaz laktózt, és nem mindig könnyű azonosítani őket; intolerancia esetén tanácsos mindig és figyelmesen elolvasni minden ipari termék élelmiszer -címkéjét, különös figyelmet fordítva a kolbászokra, pékárukra, cukrászsüteményekre és csomagolt rágcsálnivalókra.
Tej, tejtermékek és sajtok Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Tejkrém Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Gyógynövényi sajtok Szegény sajtok Kalciumban gazdag sajtok Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Alkalmazott tej Mesterséges tej Sűrített tej Elfojtott tej tej Tejpor és tömény tej Sovány és félzsíros tej Laktózmentes tej Tej Növényi tej Tejtermékek Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Tejszínhab Főzéskrém Friss tejszín Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Akció Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorgo CIKKEK Tej és származékai Kategóriák Alkoholos élelmiszerek Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és halászati termékek Vágott darabok S pezie Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű étrend receptek Nőnap, Anya, apuka napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Céliás betegek receptjei Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek vegetáriánusok számára Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
